南京味道

　老味道之一：盐水鸭 　　说到南京的招牌菜，盐水鸭不得不提。无论是大名鼎鼎的南京桂花鸭、清真韩复兴板鸭店，还是长白街上永远在排队的巴子鸭摊，南京的街头巷尾总是能闻到美味盐水鸭的香气。但在不少老南京的眼中，最好吃的盐水鸭在金陵饭店里——皮瘦、肉嫩、味鲜、色正。 　　记者了解到，金陵饭店烹制的盐水鸭严格选用2公斤左右的麻鸭鸭胚，并经过百年老卤浸泡——除了严格的传统制作工艺，百年老卤就是无法复制的秘密武器。据称，当年南京盐水鸭厂开业时，金陵饭店的彭师傅从厂里舀了第一锅卤子，反复加料熬制至今。很多食客都笑称，这锅卤子可是无价之宝，随便蘸块肉都可能相当美味。 　　} 　　老味道之三：桂花糖芋苗 　　一勺温暖，一勺香甜，一勺老回忆，老南京人对糖芋苗都有着特别的感情。在旧时的老南京城中，常见小贩挑担走街串巷叫卖于街头巷尾。每当叫卖声响起，大人小孩便会拿个碗或小锅，来到摊前打上一份。这样的画面在很多人的记忆里都充满着桂花般幸福甜蜜的味道。 　　过去糖芋苗是有时令性的，只能在秋季吃到，现在运输方便，喜欢吃的人一年四季都吃到酥烂软糯的桂花糖芋苗了。在南京最具知名度的糖芋苗当属南京大牌档的古法糖芋苗。大牌档柏厨称，他们这里的糖芋苗沿袭传统的糖芋苗做法，不添加任何香料，全天然煮制，选用优质小芋头、鲜桂花、藕粉、手工研磨的豆沙在铜锅中滚煮熬而成。成品色泽紫红鲜亮，一口吃下来，润滑爽口，唇齿留香，让人欲罢不能。 　　} 　　老味道之二：炖生敲 　　炖生敲是南京传统风味名菜之一，距今已有300多年的历史。它的做法是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开，肉质松散后入油炸后炖制。狮王府倪厨透露，制作这道菜肴，对大厨们的火候掌握尤其是考验。该菜炖制时，如火候掌握不到，则清汤寡水口味淡薄。“如今我们在制作这道菜时，已经升级成了‘炖参敲’，在主料黄鳝的基础上，加入了更符合现代人营养需求的海参。”先将精选的黄鳝入热油锅中炸制，成“芝麻花”后立即捞出，加海参炖煮。这样的“升级”一方面提升了原菜的鲜美度及口感，另一方面也丰富了菜肴的营养。“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，著名学者吴白陶先生在品尝炖生敲后有感而提，从字里行间，可看出他对此菜的激赏。 　　} 　　街头巷尾寻“旧味” 　　芦蒿 在南京吃芦蒿，1斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆尖。素芦蒿多半是素炒，除了一点油、盐，几乎不加别的作料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香。这道素菜在南京大小餐馆都能点到。 　　松鼠鱼 松鼠鱼是一道风味卖相绝佳的南京菜。 好的松鼠鱼浓淡恰到好处，口感外酥内嫩，味道甜酸鲜香，老少皆宜。马祥兴的松鼠鱼是他们的招牌菜，即便吃到最后，桂鱼的骨架还保持完整，可见大厨烹炸时火候拿捏得恰到好处。 　　美人肝 美人肝是马祥兴菜馆最负盛名的名菜。一盘美人肝，要用40个鸭胰脏，先鸭油煎，加酒糟后，武火爆炒。这里的美人肝味道鲜嫩爽口，色泽清新，佐酒下饭俱佳。 　　蜜汁藕 在瑞金路上有家号称“南京第一”的蜜汁藕。鲜嫩的藕身里面满满当当地塞满糯米，口感弹牙。切片之后淋上浓稠甜蜜的蜜汁，吃进嘴里香甜软糯，充满满足感。 　　狮子头 传统狮子头的个头只有乒乓球般大小，但南京大牌档的狮子头如铅球一般大，形成自家的特色。精选上等肥瘦相间的五花肉，按照肥七瘦三的比例手工揉制。再用小火“养”足4个小时，在水温似开非开的情况下将狮子头“焖”熟。 　　鸭油酥烧饼 清真韩复兴板鸭店除了鸭子做得出色，鸭油烧饼也是招牌之一 。这里的烧饼香酥可口，配茶、配奶都是不错的组合。不用走近店铺，离老远的空气中就弥漫着烤鸭油烧饼的香气，让人满口生津。